Pérdida de Nutrientes en Pescado: Ultracongelación vs. Fresco

La ultracongelación de alimentos es un proceso de congelación extremadamente rápido que utiliza temperaturas muy bajas (habitualmente por debajo de -60 °C, llegando hasta -80 °C), con el objetivo de formar cristales de hielo muy pequeños y uniformes en los tejidos alimentarios. Esto minimiza el daño celular y preserva mejor la textura, el sabor y la calidad microbiológica de los alimentos en comparación con la congelación convencional.

La pérdida de nutrientes en el pescado fresco en comparación con el pescado ultracongelado es generalmente mínima, aunque depende de varios factores, como el tipo de nutriente y las condiciones de congelación y almacenamiento.

La ultracongelación es más efectiva para mantener la calidad de proteínas, aminoácidos, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, en comparación con la congelación convencional y el almacenamiento en fresco, donde la degradación enzimática y oxidativa ocurre con mayor rapidez [1-5].

Un aspecto clave de la ultracongelación es su capacidad para evitar la formación de grandes cristales de hielo, lo que minimiza el daño a las células y la pérdida de agua y nutrientes durante la descongelación. Investigaciones recientes han demostrado que la degradación de lípidos, especialmente los ácidos grasos omega-3 y los plasmalógenos, así como la oxidación de proteínas, son significativamente menores en el pescado ultracongelado. Por otro lado, el pescado fresco, aunque inicialmente conservará su perfil nutricional, experimentará una pérdida progresiva de vitaminas y lípidos debido a la actividad enzimática y oxidativa, incluso cuando se almacena en refrigeración [2-4][6-7].

La estabilidad de los nutrientes en el pescado ultracongelado también está influenciada por factores como el número de ciclos de congelación/descongelación y la temperatura de almacenamiento. Repetidos ciclos pueden acelerar la pérdida de nutrientes, especialmente aquellos lípidos más sensibles [7-8]. En conclusión, la ultracongelación se presenta como una opción superior a la refrigeración y la congelación lenta para preservar la mayor parte de los nutrientes del pescado, aunque no garantiza su conservación total.

Educación Nutricional: mi mensaje…

Protección contra el Anisakis: Consumir pescado ultracongelado puede ser una excelente estrategia para reducir el riesgo de anisakis, un parásito que puede encontrarse en el pescado fresco. La ultracongelación inactiva a este parásito, haciéndolo seguro para el consumo.

Facilidad de Consumo: Tener pescado ultracongelado en tu congelador facilita el aumento de su consumo en la dieta. Es una forma práctica de asegurarte de tener siempre a mano una fuente rica en nutrientes.

Congelación en Casa: Si decides congelar pescado en casa, es importante tener en cuenta que las temperaturas de congelación casera generalmente no alcanzan los niveles de la ultracongelación. Por lo tanto, intenta consumir el pescado congelado en un plazo razonable para maximizar su valor nutricional.

Variedad en la Dieta: Incluir una variedad de pescados en tu dieta, tanto frescos como ultracongelados, puede proporcionar un amplio espectro de nutrientes esenciales, contribuyendo a una alimentación equilibrada.

Educación Nutricional: Infórmate sobre las diferentes formas de preparar y consumir pescado para aprovechar al máximo sus beneficios nutricionales. La cocción adecuada también puede influir en la preservación de nutrientes.

Con el compromiso de cuidar de ti. Yolanda

Bibliografía:

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